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2009.02.21 (Sat)

「少々」と「ひとつまみ」は違うって知ってた?

2009年初めての更新です。

私が更新しなくても誰も困らないと思いますが・・・。

書きたいこともなかったのでほったらかしたのですが、

ちょっと書きたいことがあったので書きにきました(笑)


管理栄養士の端くれですから、

一応いろいろな調理に関する知識を持っています。

忘れてることもたくさんありますが・・・。

ずっと前に寮生活で後輩と料理を作ったときに、

塩、コショウ少々ってどれくらい?って聞かれた話を書きました。

詳しくは、塩、コショウ少々ってどれくらい?
塩、コショウ少々ってどれくらい?(続き) を見てください。

そしたら、ニュースでこんな話題が・・・。

「少々」と「ひとつまみ」は違うって知ってた? 料理の基本用語を覚えよう
by abbyladybug 「塩をひとつまみ」、「小麦粉を適量」、「こしょう少々」…。料理のレシ..........≪続きを読む≫

やっぱり、みんな疑問に思っているんだな・・・と思いました。

参考になることがたくさん書いてあるので、

是非読んでみて下さい。

たとえば、

ひとつまみ
親指と人差し指、中指の3本でつまんだ量。小さじ1/5に相当。

適量
ちょうど良い量のこと。少しずつ(例えばひとつまみずつ)入れて調整していきます。

などなど・・・。

私も感覚的に覚えていただけなので、

実際こういう基本の定義があることを初めて知りました・・・。

タグ : 管理栄養士 ひとつまみ 適量 基本

10:45  |  日本調理  |  トラックバック(-)

2008.06.22 (Sun)

吸物と清汁

ちょっとご無沙汰しました。

いろいろあって・・・。
また、秘蔵レシピ見ながら記事書きますね。

今日は吸物と清汁(すましじる)

日本調理の2回めに習うんですが、違いわかります???

吸物と清汁の違いは、しょうゆの量が違うんです。
私は、習うまで知りませんでした。

吸物は酒の肴、つまり刺身などに対する汁で、
塩味1%のうちしょうゆが5分の1。

清汁はご飯に対する汁で、
塩味1%のうちしょうゆが4分の1。
お寿司とかにつく汁物は清汁ということになります。

どちらかというと吸物は格式ばったもので、
かきたま汁などは吸物として出すことはできない・・・。

へ~、そうなんだ・・・。
と書きながら、勉強しなおしてます。

懐石料理を食べに行くと、お品書きがついてたりするわけで、
それ見ると、吸物だの椀だの小丼だの書いてあるけど、
日本料理って本当にいろいろ決まりがあるんですよね。

そんなの考えずに、おいしいおいしいって食べるのが1番だけど、
料理を作って、人に食べてもらうとなると、
いろいろ決まりごとを覚えておかないといけないようです。

豆知識として覚えておくと、懐石料理食べに行ったときとか
役に立つかもしれませんね・・・。
って、私は役に立ったことはありませんので、あしからず・・・。
18:02  |  日本調理

2008.04.23 (Wed)

だし汁のとり方

だし汁といってもいろいろあるわけで、
昨日書いた煮干とか。

私は実は煮干は嫌いなんです。
1番最初に習ったから書いたけど・・・。

ということで、今日は昆布とかつお節。

水の分量は適量で、煮干は1.5%だったけど、
昆布とかつお節の場合は、それぞれ1.5%ずつ。
かつお節だけのときは2%くらい。
もっともこれはあくまでも目安ですけど。

昆布は煮干と同じで、水に浸しておいて火にかけて80℃で取り出す。
そこへかつお節を入れ、あくを取り除きながら
沸騰させないようにして、こしとる。

かつお節だけのときは、80℃のお湯に入れ沸騰させずにこす。
水から入れるとうまみも出るが、香りもぬける。

と自分で書いておいて、なるほど・・・って感心してる。
すっかり忘れている自分に気がつきました。

昨日の記事で、味噌は含塩料10%って書きましたけど、
今日味噌汁作るとき、我が家の味噌を見てみたら、
含塩料11.9%・・・。ちょっと多すぎ。
表示をみたら、だし入り味噌。
だし入りは、実は含塩料多いかも・・・。

ほんだしなんかの化学調味料も、結構含塩料多いのかもね。
頭ではわかってても、実際自分で使っているものまで
きちんと見たことなかったな・・・。
今度から、買うときいろいろ見てみよう。


21:30  |  日本調理  |  コメント(0)  |  トラックバック(0)

2008.04.22 (Tue)

1番だし

日本調理で1番最初に習ったものって何だと思いますか?

やはり、「1番だしのとり方」。

化学調味料が普及して、我が家の味噌汁は
「ほんだし」の味(笑)

本格的にだしをとって味噌汁を作ることなんて、
全然しなくなりました・・・。

でも、やっぱりだしが基本!!

ということで、懐かしいのでちょこっと書いてみますね。

・1番だし  水800cc、煮干1.5%(12g)
  煮干を水に入れて、水分を十分に含ませてから火にかける。
  煮立たせないように、80℃くらいでこす。

  煮立たせると、煮干のあくが出るので、
  細かい泡が出て、くつくついったくらいが80℃。
  煮干に水分が含まれるので、だいたい770ccくらいになる。

・2番だし  同じ鍋に最初の半分の水(400cc)を入れ、2,3分煮立たせる。
        あくが出たら取り除いてからこす。これで、275ccくらいになる。

それで、味噌汁を作ったわけですが、
味噌汁の塩分ってどのくらいだと思います?

だいたい、1.2%
これは、塩に換算してなので、味噌は含塩料10%だから、
味噌なら、だし汁に対して12%ってこと・・・。
ただし、味噌によって含塩料が多少違うので10%前後と考える。

などと書いてもピンとこないでしょうか・・・。

塩なら1gしか使えないけど、味噌なら10g使えるということです。
人は見た目でもだまされるので、塩分制限とかある人は、
塩味ではなく、味噌味にしてみるとか・・・。

まあ、このへんはまた機会があれば記事にします。


18:03  |  日本調理  |  コメント(0)  |  トラックバック(0)

2008.04.21 (Mon)

食物学科の先生

食物学科の先生は、肥満気味の人が多かった・・・。
やはり、おいしく食べることを追求する学問だから???

特に、調理実習を教えてくれる先生は・・・。
これはしょうがないこと???
「医者の不養生」って言うしね・・・。

さて、調理学つまり調理実習は
「日本料理」「西洋料理」「中華料理」が必修科目。
それこそいろいろな料理を習いました。

教科書なんかは全部引越しでなくなっちゃったけど、
この調理実習のノートだけは、今でも宝物です。

少しずつですが、紹介しますね。

まずは日本料理。
日本料理って、いろいろな決まりがあるんです。
たとえば、「椀」には「吸い口」が必要・・・。

「椀」つまり汁物には、「吸い口」を添える。
「吸い口」とは、しめくくりとするもの、汁物の味を引き立たせるもの。

たとえば、ハマグリのお吸い物にちょっと三つ葉やゆずが添えてある。
あれが「吸い口」。
ちょっと添えてあるだけで、なんかおいしく感じる・・・。
これが日本料理の秘訣???

皆さんも是非お試しください!!





21:21  |  日本調理  |  コメント(1)  |  トラックバック(0)
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